Ensalada tibia de lentejas con espinacas y vinagre balsámico
En el ajetreo de la vida diaria, a veces olvidamos que comer sano puede ser sencillo. Esta ensalada tibia de lentejas es prueba de ello: repleta de sabor, color y nutrientes que ayudan al cuerpo durante los meses más fríos. La combinación de lentejas, espinacas y vinagre balsámico aporta proteínas vegetales, hierro, ácido fólico y antioxidantes: perfectos para la energía, la recuperación y el sistema inmunitario.
- 200 g de lentejas verdes o marrones cocidas
- 2 puñados de espinacas frescas
- 1 cebolla roja pequeña, cortada en rodajas finas
- 100 g de tomates cherry, cortados por la mitad
- ½ pimiento rojo, cortado en dados
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharada de vinagre balsámico
- 1 cucharadita de mostaza
- 1 cucharadita de miel o sirope de agave
- Una pizca de sal y pimienta
- Opcional: un puñado de nueces o pipas de calabaza para un toque crujiente
Calienta un poco de aceite de oliva en una sartén y sofríe la cebolla morada de dos a tres minutos hasta que esté blanda y translúcida. Luego, añade el pimiento morrón y los tomates y cocina brevemente, dejando que se caramelicen ligeramente. Incorpora las lentejas y cocina unos minutos más a fuego lento.
Mientras tanto, prepara el aderezo mezclando bien el vinagre balsámico, el aceite de oliva, la mostaza, la miel, la sal y la pimienta en un tazón pequeño. Agrega las espinacas frescas a las lentejas calientes y revuelve hasta que las hojas comiencen a marchitarse. Vierte el aderezo sobre la ensalada, revuelve bien para integrar los sabores y sirve inmediatamente. Decora con nueces o semillas de calabaza para un toque crujiente.
